Espinacas y garbanzos estofados al coco por Mina Goodman, RDN | Dietista titulada - NOAH

2 cucharadita de aceite de oliva

1 cebolla pequeña

½ taza tomates secospicado

4 dientes de ajopelados y picados

1 cucharada de de jengibre fresco ralladoo 2 cucharaditas de jengibre molido

1 limón grande rallado

1 pizca pimiento rojo en escamaso pimiento rojo entero

15 oz lata de garbanzosenjuagados y escurridos

1 lb espinacas tiernas

14 oz leche de coco baja en grasa o light

2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido

½ cucharadita sal

2 boniatos

Boniatos:

Lavar y fregar los boniatos para eliminar cualquier resto de suciedad. Hornee a 425 grados F durante 45 minutos.

Garbanzos:

Calentar el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y cocinar hasta que empiece a dorarse, unos 5 minutos. Añada los tomates secos, el ajo, el jengibre fresco y la ralladura de limón. Cocine durante 3 minutos, removiendo con frecuencia.

Añadir los garbanzos y cocinar a fuego fuerte durante unos minutos, o hasta que los garbanzos empiecen a dorarse y estén cubiertos con la mezcla de cebolla y ajo.

Añade las espinacas, un puñado cada vez. Tardará unos 5 minutos; remueve un puñado o dos y espera a que se marchiten y hagan sitio en la olla antes de añadir el siguiente puñado. Cuando se hayan añadido todas las espinacas, añada la leche de coco, el zumo de limón y la sal. Deje que hierva a fuego lento, baje el fuego y cocine hasta que los garbanzos estén bien calientes, unos 10 minutos. Probar y sazonar con más sal y zumo de limón si es necesario.

Servir caliente sobre los boniatos asados, con hojas de cilantro y coco tostado sin azúcar para adornar.

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Espinacas y garbanzos estofados al coco por Mina Goodman, RDN | Dietista titulada