Burrito de arroz con coliflor

Poner una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Agregue los frijoles, el maíz, el agua, el chile en polvo, el comino y ¼ de cucharadita de sal y cocine de 3 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que se calienten por completo. Retira del fuego y reserva.

Coge una sartén grande, ponla a fuego medio y añade el aceite de oliva. Añade el arroz de coliflor y el resto de la sal. Cocínalo de 3 a 5 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que esté bien caliente. Retira del fuego y añade el zumo de lima y ½ taza de hojas de cilantro, remueve para mezclar.

Repartir el arroz uniformemente en 4 cuencos. Cubre con la mezcla de frijoles y maíz. Coloca el pollo por encima y añade pico o salsa y rodajas de aguacate. Espolvorea el cilantro restante por encima y añade unas rodajas de lima al lado.

NOTAS: Suelo asar una gran cantidad de pechugas de pollo con antelación (en los domingos de preparación de comidas) para utilizarlas a lo largo de la semana laboral para planificar comidas rápidas. Es una forma estupenda de ahorrar tiempo en la cocina a la hora de preparar la cena en las noches más ajetreadas. Además, siempre puedes sustituir el pollo por filete o gambas. Si eres vegetariano, ¡no comas carne y disfruta!