Espinacas con coco y garbanzos
Este plato vegetariano le dará un poco de consuelo y mucho amor. Lleno de saludables sabores primaverales, su aroma atraerá a tus papilas gustativas.
Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Añade la cebolla y rehógala hasta que empiece a dorarse, unos 5 minutos. Añade los tomates secos, el ajo y el jengibre. Cocínalo todo durante 3 minutos, removiendo con frecuencia.
Añadir los garbanzos y cocinar a fuego fuerte durante unos minutos, o hasta que los garbanzos empiecen a dorarse y estén cubiertos con la mezcla de cebolla y ajo.
Añade las espinacas, un puñado cada vez. Tardará unos 5 minutos; remueve un puñado o dos y espera a que se marchiten y hagan sitio en la olla antes de añadir el siguiente puñado. Cuando se hayan añadido todas las espinacas, añada la leche de coco, el zumo de limón y la sal. Deje que hierva a fuego lento, baje el fuego y cocine hasta que los garbanzos estén bien calientes, unos 10 minutos. Probar y sazonar con más sal y zumo de limón si es necesario.
Sírvelo caliente solo o acompañado de arroz, quinoa o boniatos asados, según prefieras.
